| 飲食店・食品衛生 コラム HACCPで管理できない盲点 ——天井空調からの油脂・異臭汚染 飲食店の衛生管理に潜む「見えないリスク」 HACCP認証を取得していても、天井埋込型空調の内部は管理対象外です。毎日の調理油煙・カビが客席に拡散し続けているリスクを、HONUが解説・改善します。 |
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「HACCP認証を取得しているから大丈夫」——その死角
| STORY 「うちはHACCP取得しているし、衛生管理は徹底しているつもりでした。でもHONUさんに空調を分解してもらったら、フィンが油と黒カビで真っ黒で……。あれが毎日お客様の食事の上に漂っていたかと思うと背筋が冷えました。」 |
HACCP（ハサップ）は食品衛生管理の国際基準として、2021年より日本のすべての食品事業者に義務化されました。多くの飲食店が認証取得に取り組み、衛生管理への意識は確実に高まっています。
しかし、HACCPには構造的な盲点があります。それが「天井埋込型空調の内部」です。
HACCPが管理できない範囲とは
HACCPは「食品に直接触れる工程・設備」を中心に管理します。床・壁・調理器具・食材の温度管理・従業員の手洗いは管理対象ですが、天井の空調内部は対象外です。
| HACCPの管理範囲と盲点 ✅ HACCPが管理する範囲 ・床・壁・調理器具の洗浄・消毒 ❌ HACCPが管理しない範囲（盲点） ・天井埋込型空調の内部 |
つまり、HACCPで完璧な衛生管理を実施していても、天井の空調から毎日カビ胞子・油脂微粒子が客席に降り注いでいる可能性があります。これはHACCP認証の有無に関係なく発生する問題です。
天井空調から客席に拡散するもの
カビ胞子
アルミフィン・ドレンパンで繁殖した黒カビ・白カビの胞子が、冷房運転のたびに送風とともに客席に拡散。食品への付着・アレルギー反応のリスクがあります。
油脂微粒子・異臭
フィンに固化した調理油脂が酸化・腐敗し、異臭として客席に拡散。「なんか油臭い」「古い臭いがする」という口コミの原因になります。
結露水・水滴
油膜で疎水性になったフィンが結露水を弾き、カビを含んだ水滴として吹出口から飛散。料理・食器・お客様に直接落下するリスクがあります。
HONUが提案するHACCP補完の空調衛生管理
| STORY 「施工後に報告書をいただいて、施工前後の風速データと作業内容が記録されていました。保健所の巡回があったときに提示できますし、お客様への説明にも使えます。HACCP書類の一部として管理するようにしました。」 |
HONUの空調分解洗浄は、HACCPが管理できない天井空調の盲点を補完します。施工後に発行する風速計測レポートは、衛生管理記録として活用いただけます。
| 01 業種別汚染物質に特化した分解洗浄 鉄板焼き・寿司カウンター・一般飲食店など業種ごとの汚染物質を診断し、専用薬剤で根治除去。 |
| 02 三元触媒コーティングで再発抑制 プラチナコロイド・銀コロイド・酸化チタンをコーティング。抗菌・防カビ・抗ウイルス効果で清潔な状態を維持。 |
| 03 風速計測レポート発行 施工前後の風速計測データを記載した報告書を発行。保健所対応・HACCP補完書類・衛生管理記録としてご活用いただけます。 |
まとめ
HACCPは飲食店の衛生管理に不可欠ですが、天井埋込型空調の内部は管理対象外です。この盲点を放置すると、カビ胞子・油脂微粒子・異臭が毎日客席に拡散し続けます。
HONUの空調分解洗浄は、HACCPが届かない天井空調の衛生を補完します。食品衛生への取り組みをより完全なものにするために、ぜひご検討ください。
飲食店の空調衛生管理は HONU にお任せください。 |
| まずはお気軽にご相談ください。 業種・機種・汚染状態をお聞きした上で、最適な施工プランをご提案します。お見積りは無料です。 株式会社HONU 触媒のチカラ｜東京都港区赤坂9-1-7｜TEL: 03-6885-5737 |
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